Vegan Fine Dining

Gehobene vegane Küche für die eigenen vier Wände

In den letzten Jahren ist Gemüse in der gehobenen Küche immer mehr zum eigentlichen Star aufgestiegen. Saisonale Kreationen, die das Beste aus pflanzlichen Zutaten herausholen, sind dabei, die Spitzenküche zu revolutionieren. Mit »Vegan Fine Dining« liefern Sebastian Copien, Andreas Leib und Hansi Heckmair nun das Standardwerk für die saisonale Gemüse-Küche der Extraklasse – für alle, die dazulernen und sich zu Hause an echten Gourmet-Menüs versuchen möchten.
Entdeckt die sagenhafte aromatische Vielfalt der veganen Kochkunst von Sebastian und Andreas und zaubert kulinarische Kunstwerke, die euch und eure Gäste sprachlos machen werden!

Aber »Vegan Fine Dining« ist viel mehr als ein Kochbuch. Ihr werdet ausführlich in alle wichtigen Aspekte des Fine Dining eingeführt, wie man es sonst nur in der Spitzenküche lernt: von speziellen Küchenutensilien über Kochtechniken, besondere Zutaten und das Anrichten bis hin zum perfekten Geschirr.

Es handelt sich also um kein Buch für schnelle Mahlzeiten, sondern vielmehr um einen aufwendig gestalteten Prachtband, in dem man fundiert etwas über das Kochen lernen kann. Neben den anspruchsvollen Rezeptkreationen gibt es einen umfangreichen Teil mit einfachen Basisrezepten, die jede Küche bereichern.

Die beiden Küchenchefs von »Copien’s Kitchen«, Sebastian Copien und Andreas Leib, teilen ihr gesammeltes Wissen und die besten Tricks aus mehreren Jahrzehnten Erfahrung als Profiköche. Durch eine umfangreiche Einführung in die gehobene Küche lernt ihr, wie man komplexe Gourmet-Menüs mit ausgefeilten Geschmacksprofilen zubereitet, die dank perfekter Harmonie und Dramaturgie vom ersten bis zum letzten Bissen pure Freude bereiten. Hansi Heckmair setzt die deliziösen Kompositionen kongenial in hinreißenden Fotos in Szene. Es gibt zu jedem der Gerichte Videos, abrufbar über QR-Codes, um den genauen Ablauf des Platings Schritt für Schritt nachzuvollziehen.

Mit einem Vorwort von Sternekoch Holger Stromberg.

Sebastian Copien ist weltbereister Profikoch und mehrfacher Bestseller-Kochbuchautor. Als Meister der veganen Küche vermittelt er seit über 16 Jahren in seinen Events die Einfachheit und Freude guter Küche. Von deftigem Wohlfühlessen bis hin zu Fine Dining deckt Sebastian Copien jede Disziplin der pflanzlichen Kulinarik ab.
Andreas Leib arbeitet als Küchenchef in »Copien’s Kitchen« und ist seit seiner Lehre 2007 als professioneller Koch aktiv. Er war vier Jahre lang Küchenchef im Strandhotel am Weißensee, wo seine Küche mit zwei Hauben und 13,5 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde.
Hansi Heckmair ist professioneller Foto- und Videograf und einer der Gründer der »Vegan Masterclass«. Zusammen mit Sebastian Copien hat er bereits drei Kochbücher umgesetzt.

INHALT

Einleitung und Begrüßung
Vorwort von Holger Stromberg

Essentials zur Buchanwendung
Basistheorie zur feinen veganen Küche
Küchenutensilien der feinen Küche
Wein und Pairing
Vegane Küche in der Gastronomie

FRÜHLING
Gemüseporträts: Kohlrabi, Spargel, Bärlauch, Rhabarber, Radieschen
Koji-Kohlrabi-Filet mit Kohlrabi à la Crème, Spargelvinaigrette und Haselnuss
Bärlauch-Spargel -Goreng mit frittierten Spargelspitzen und Bete-Ketjap-Manis
Radieschen-Kaltschale mit Birnensalsa und ­fermentiertem Kräuterfrischkäse
Gereifter Kohlrabitower mit Mandelricotta, ­Kräutersalat, Joghurtsauce und Rauchöl
Dashi-Sülze mit sautierten Kümmelkartoffeln und geschäumter Lauch-­Velouté
Mangold-Grünkern-­Päckchen mit Kräuter­muffin, dazu Tomaten­schaum und Cashew-Sourcream
Gebratener Pak Choi mit Gochujang-Orangen-­Sauce, Sushireis und Radieschenkimchi
Pfannkuchensuppe mit Sellerieessenz
Geschmorter Knollensellerie mit Grünkohl, Portweinjus und Getreide, dazu Apfel-Stauden­sellerie-Tatar
Gegrillte Kartoffelschnitte mit Topinambur, einer Senf-Kapern-Sauce und Birnen-Junglauch-Salsa
Mille-feuille mit Vanillebuttercreme und Erdbeersorbet
Mandel & ­Rhabarber

SOMMER
Gemüseporträts: Tomaten, Brokkoli, Zucchini, Erbsen, Radicchio
Ajoblanco mit gedörrten Trauben, geräuchertem Mandelricotta und Chiliöl
Gulasch-Wantan mit Gulaschessenz und Paprikakartoffeln
Kartoffelkäs mit Paprikajus, Jakobsseitling und Sommergarten
Die Bouillabaisse
Brokkoli mit Vin Jaune
Geschmorter Fenchel mit Paprika-Haselnuss-Schaum, Rote-Linsen-Graupen und Tomaten-Basilikum-Salat
Gebackene Paprikaroulade mit Röstkartoffeln, rauchiger Kirschtomatencreme und gepickelten roten Zwiebeln
Geschmorter Kurkuma-­Blumenkohl mit Karotten-Linsen-Stampf, Tahinsalsa und Korianderöl
Falafelteller Spezial
Geschmorte Bete mit Sauce Rouille und Wildem Brokkoli
Kokos-Milchreis mit Mango-Maracuja-Gel und Koriander­granité
Vanilleschnitte mit ­Himbeer-Kokos-Sauce und Basilikum-Limetten-­Sorbet

HERBST
Gemüseporträts: Paprika, Lauch, Fenchel, Pilze, Zwiebel
Wirsingbonbon mit Bouillabaisse-Jus
Tuna-Bete-Tatar mit ­Orangen-Tahini-Eis, ­Gomasio und ­Dillmayo
Agnolotti mit Sauerbratenragout und Preiselbeer -­­ Beurre-blanc
Koji-Blumenkohl mit ­Calvados-Velouté, ­Umamibröseln und ­Gremolata
Butter-Brioche mit Pastete, Reherl, Portweinkaviar und Pickles
Schwarzes Venere-Risotto mit Wildem Brokkoli, Misohaselnüssen und Ingwerschaum
Gebackene Farinata mit Orangen-Chili-Schaum, Kürbis und smokey Mayonnaise
Fermentierte Gazpacho und Brioche mit ­Basilikum-Mayonnaise und Rauchöl
Lila Urkarotte mit Karottenbutterreduktion und Blumenkohl-Miso-Püree
Rote-Bete-Gnocchi mit Meerrettichsauce, Gelbe-Bete-Chips und Dillöl
Gewürz-Sponge mit weißem Schoko-­Sellerie-Eis, Blaubeerragout und salzigen Karamell­mandeln
Crumble-Brioche mit Pfirsichröster, weißer Mousse und Pfirsich-­Paprika-Sauce

WINTER
Gemüseporträts: Wirsing, Pak Choi, Sellerie, Kartoffeln, Karotten
Shrooms-Ravioli mit Jus de Mer
In Salz gebackene Bete mit Kräutersalat, Apfel- Schalotten-Vinaigrette und Cashew-Kimchi-­Creme
Kartoffelgerät mit Kräuter-Bohnenpüree, Portweinjus und Bete-Rose
Rotkohlpüree mit Bitterknospen und ­Zimtmandeln
Geräuchertes Sellerie-Filet mit Zwiebel-Kümmel-Jus, Cranberrycreme und Selleriesalat
Wirsingrolle mit Rotkraut-Haselnuss-Creme und Basilikumemulsion
Kohlroulade mit Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree, Schwarzwurzelragout und Sauce bordelaise
Gegrillte Süßkartoffel mit Blaukrautjus, Roter Linsencreme und Schnittlauch-­Zitronen-Mayonnaise
Geschmorter Maronenriegel mit Rosenkohl und Wild-Jus
Walnuss-Pilz-Braten mit Sauce Robert, Wirsing à la crème und Karottengnocchi
Heiße Liebe: Biskuit mit Miso-Eis, Haselnuss-­Crumble und heißer Himbeerjus
Baba-Brioche mit Kardamomcreme, Zitrussalat und eingelegten KiefernzapfenBasis­rezepte

BASISREZEPTE

Teige
Don Brioche
Pastateig

Saucen, Jus & Brühen
Blaukrautjus
Lauch-Velouté
Bouillabaisse-Jus
Copien’s Demi Glace
Wild-Jus
Sauce Robert
Zwiebel-Kümmel-Jus
Portweinjus
Senf-Kapern-Sauce mit Lauchöl
Gulaschessenz
Paprikajus
Meerrettich­sauce
Gochujang-Orangen-Sauce
Bete-Ketjap-Manis-Sauce
Karottenbutterreduktion
Sauce Rouille
Vin-Jaune-Sauce
Tomatenschaum
Ingwerschaum
Calvados-Velouté
Paprika-Pfirsich-Sauce
Rhabarberjus
Himbeerjus
Kochsahne
Umamibrühe/Gemüsebrühe

Dressings, Öle & Mayonnaise
Apfel-Schalotten-Vinaigrette
Spargelvinaigrette
Rauchöl
Grünes Kräuteröl
Knusper-Chiliöl
Mayonnaise

Eingelegtes und ­Fermentiertes
Süße Kiefernzapfen
Senfkaviar
Gemüsepickles
Fermentierter Mandelricotta
­Fermentierter Cashew-­Frischkäse

Verschiedene Basisrezepte
Gepuffter Buchweizen
Vanille-Buttercreme
Chickensalz
GemüsechipsDas Team